HALOTOLERANTES COMESTIBLES
Ajo puerro
Allium ampeloprasum L.
Nombres comunes
En catalán recibe nombres como porradell, porro de bosc, all bord, all de bruixa, all porro y porro salvatge. En castellano se conoce como puerro silvestre, puerro agreste, puerro de viña o ajo porro.
En el Alt Empordà también se han documentado los nombres locales calabruix o calabruixa, porro bord y porro salvatge.
Un puerro silvestre mediterráneo con una larga tradición como verdura y condimento, consumido históricamente también en el Alt Empordà y estrechamente relacionado con distintos grupos hortícolas del complejo del puerro cultivado.
Lectura rápida
- Hábitat principal
- Campos, márgenes, eriales, caminos y ambientes abiertos o alterados
- Relación con la sal
- Halotolerante
- Origen
- Autóctona
- Ciclo
- Perenne
- Temporada orientativa
- Antes de la floración
- Porte
- Geófita bulbosa robusta
- Parte gastronómica
- Bulbo · Base foliar · Hojas · Tallos tiernos · Flores
- Uso gastronómico
- Verdura y condimento aliáceo
- Escaldado, hervido, asado, frito, en tortilla, revuelto, ensalada, guisos, sopas y condimentación. Perfil entre puerro, ajo tierno y cebolleta, más suave al cocinarse.
Conociendo la planta
Es una planta bulbosa perenne de porte robusto. Habitualmente alcanza entre 40 y 130 centímetros, aunque algunos ejemplares pueden superar esa altura. Presenta hojas planas y relativamente anchas, y un bulbo que con frecuencia aparece acompañado de bulbillos.
La floración forma una gran umbela aproximadamente esférica, con flores blanquecinas, rosadas o purpúreas. Como en otros Allium, los tejidos desprenden un olor aliáceo reconocible al cortarlos o aplastarlos.
Su interés gastronómico es mayor antes de la floración, cuando las bases foliares, hojas y tallos mantienen una textura más tierna.
Hábitat y relación con la sal
El porradell no es una halófita. Vive principalmente en campos, márgenes, eriales, bordes de caminos y otros lugares abiertos o alterados, aunque algunas poblaciones aparecen también en ambientes litorales.
La experimentación disponible muestra tolerancia a cierto estrés salino, pero el crecimiento disminuye cuando la concentración de cloruro sódico aumenta mucho. Por este motivo VERDESAL la clasifica como halotolerante y no como halófita.
Parte aprovechable y recolección
Se aprovechan el bulbo, la base blanca o pseudotallo, los tallos jóvenes, las hojas tiernas y las flores, que pueden utilizarse como condimento.
Tradicionalmente se recolecta antes de la floración. Cuando la planta espiga aumenta la fibra y disminuye su interés como verdura, aunque las flores conservan valor condimentario.
Tradición etnobotánica en el Alt Empordà
Existe documentación etnobotánica histórica específica del porradell en el territorio donde trabaja VERDESAL. Son testimonios de aprovechamiento local de una verdura silvestre, no la descripción de un plato emblemático único.
Bàscara y Biure
En Bàscara se consumía hervido. En Biure se recolectaba cuando estaba bien tierno y también se preparaba hervido.
Cadaqués y El Port de la Selva
En Cadaqués se consumía cuando faltaban puerros de huerta. En El Port de la Selva está documentado el aprovechamiento del tallo.
Castelló d'Empúries
En Castelló d'Empúries, directamente vinculado con el territorio actual de VERDESAL, aparece documentado como porro salvatge. Se recogía bien tierno y se consumía escaldado.
Usos gastronómicos documentados en España
Sierra de Mágina · Jaén
Conocidos como ajoporros, se consideran una verdura apreciada. Se cuecen antes de freírlos y también se preparan revueltos con huevo, en tortilla o cocidos y aliñados con vinagre. Los tallos muy tiernos pueden consumirse directamente.
Córdoba, Los Pedroches y Toledo
En Córdoba y Los Pedroches se usan para aliñar guisos, en tortilla, con huevo y patata o sobre pan. En Toledo se documentan la tortilla, el consumo crudo en ensalada y su empleo como sustituto del puerro o la cebolla.
Murcia, Albacete, Ávila y Álava
En Murcia y Albacete se consume crudo en ensalada, guisado, frito, revuelto o en tortilla. En Ávila los tallos tiernos se cuecen y se rehogan con huevo o se incorporan a tortillas. En Álava el bulbo y el pseudotallo se emplean para condimentar carnes, sopas y guisos.
Flores y aceitunas
En España existe uso tradicional documentado de las flores como condimento. En Andalucía también se ha empleado el porradell para condimentar aceitunas.
Otros territorios mediterráneos
Sicilia
Bajo nombres como purrièttu o puorru sarvaggiu se aprovechan el bulbo, las hojas y los tallos tiernos, tanto crudos como cocinados. La especie presenta una frecuencia elevada de cita en estudios etnobotánicos sicilianos.
Puglia y Gargano
Con nombres locales como riddìddé o cipoddé carràré se documenta el consumo del bulbo, el tallo y las hojas jóvenes, incluidas ensaladas mixtas. Una preparación destacada consiste en asar los bulbos y terminarlos con aceite de oliva.
Chipre
Con nombres como arkóprasson, skourántha y agriokrómmion se aprovecha la planta entera, incluido el bulbo. Se documenta hervida con aceite y limón, acompañando legumbres, frita, fresca con aceitunas o queso y combinada con verduras silvestres y huevo.
Contexto histórico
Una referencia histórica chipriota menciona una preparación denominada antiskórodon o Kyprion, vinculada a Allium ampeloprasum mezclado con aceite, vinagre y otros ingredientes hasta obtener una textura emulsionada o semejante a una crema.
La documentación no permite reconstruir una receta antigua exacta; se presenta como contexto histórico del aprovechamiento culinario de la especie.
De la planta a la cocina
Su perfil se sitúa entre el puerro, el ajo tierno y la cebolleta, y se vuelve más suave al cocinarse. Puede escaldarse, hervirse, asarse o freírse, e incorporarse a tortillas, revueltos, ensaladas, guisos y sopas.
Las flores aportan una condimentación aliácea y permiten aprovechar una fase diferente de la planta sin confundir este uso con el consumo de las bases y hojas tiernas antes de la floración.
Conservación y transformación
Fuera del Mediterráneo, especialmente en el Himalaya occidental, se documenta la transformación de bulbillos o dientes de Allium ampeloprasum en encurtidos con especias, vinagre, aceite y un periodo de maduración.
Los estudios de fermentación láctica corresponden principalmente al puerro cultivado del complejo Allium ampeloprasum, no necesariamente a poblaciones silvestres de porradell. Se han estudiado fermentaciones espontáneas y controladas, con predominio progresivo de bacterias lácticas y mejor aceptación sensorial de las partes blancas que de las verdes.
La fermentación del porradell se presenta únicamente como línea de I+D VERDESAL, no como una tradición documentada de esta planta silvestre.
Secado y polvo
En el complejo del puerro cultivado se han estudiado hojas secadas, liofilización, polvo de puerro y su incorporación a pasta, pan y otros productos. Estos trabajos no demuestran una tradición equivalente del porradell silvestre.
Escamas secas, polvo aromático, pasta, pan, focaccia y condimentos secos constituyen líneas tecnológicas de interés para futuras pruebas de VERDESAL.
Bebidas e infusiones: investigación contemporánea
Existe investigación contemporánea sobre bebidas de Allium ampeloprasum combinadas con frutas como manzana, piña o limón y con miel. En uno de esos estudios, la formulación con piña obtuvo buena aceptación sensorial. También existen referencias a hojas del grupo del puerro como materia prima para infusiones herbales.
No se conoce una tradición mediterránea documentada de cordial de porradell. Estas experiencias se presentan exclusivamente como posible línea de I+D VERDESAL y no como una receta tradicional.
Curiosidades
Tradición en Castelló d'Empúries
Es una verdura silvestre consumida históricamente en el mismo territorio donde trabaja actualmente VERDESAL.
Pariente del puerro cultivado
Forma parte del complejo Allium ampeloprasum, que reúne distintos grupos hortícolas relacionados con los puerros y otros Allium cultivados.
Flores como condimento
Las flores también cuentan con uso gastronómico tradicional documentado.
Bibliografía
- Flora Catalana. Allium ampeloprasum.
- Herbari Virtual del Mediterrani Occidental. Allium ampeloprasum.
- Parada. Estudi etnobotànic de l'Alt Empordà.
- CONECT-e. Allium ampeloprasum.
- Tardío, Pardo-de-Santayana y Morales. Ethnobotanical review of wild edible plants in Spain.
- Wild Edible Plants of Andalusia.
- Geraci et al. Wild vegetables traditionally used in Sicily.
- Estudios etnobotánicos del Gargano.
- Estudios etnobotánicos de Chipre.
- Cyprus Food Museum. Arkoprasson y skourantha.
- Edible Flowers Used in Some Countries of the Mediterranean Basin.
- Estudios de tolerancia salina de Allium ampeloprasum.
- Estudios de fermentación láctica del puerro del complejo Allium ampeloprasum.
- Estudios tecnológicos sobre polvo de puerro, pasta y pan.
- Estudios contemporáneos de bebidas elaboradas con Allium ampeloprasum.