Hinojo marino

En España se conoce principalmente como hinojo marino o hinojo de mar. También aparecen nombres como perejil de mar o cenojo de mar. En Cataluña se denomina sobre todo fonoll marí, aunque también se documentan fenoll marí y julivert de mar. En Francia recibe los nombres fenouil marin o criste marine; en Italia finocchio marino; en Grecia kritamo; en Turquía kaya koruğu; en Portugal funcho-marítimo y en el Reino Unido rock samphire.

El término inglés samphire puede generar confusión: rock samphire designa al hinojo marino, propio de roquedos y acantilados, mientras que marsh samphire se utiliza habitualmente para las salicornias de marisma.

El hinojo marino es una planta perenne de la familia de las apiáceas. Crece en grietas de acantilados, roquedos, escolleras y playas pedregosas, normalmente por encima del nivel ordinario de las mareas. Allí soporta el viento, el aerosol marino, la escasez de suelo y largos periodos con poca disponibilidad de agua dulce.

Forma matas compactas y ramificadas que suelen medir entre 10 y 50 centímetros. La base puede endurecerse con los años, mientras que los tallos jóvenes permanecen verdes y carnosos. Las hojas son gruesas, divididas en segmentos estrechos y casi cilíndricos, de color verde azulado y superficie ligeramente cerosa.

Al frotarlas desprenden un aroma intenso y complejo, con recuerdos de hinojo, apio, cítricos y hierbas resinosas. La composición aromática puede variar según la población, la estación, la salinidad y las condiciones de cultivo.

Su porte bajo, las hojas carnosas profundamente divididas y el aroma intenso constituyen sus rasgos más reconocibles. Durante el verano desarrolla umbelas de pequeñas flores amarillo verdosas. Después aparecen frutos ovalados y acanalados, muy aromáticos al madurar.

La planta carece de la apariencia plumosa del hinojo común y no presenta las hojas anchas del apio caballar. Sus raíces penetran en pequeñas acumulaciones de tierra entre las rocas, donde aprovechan la humedad disponible.

Puede recordar al hinojo común (Foeniculum vulgare), pero este alcanza mucha mayor altura y desarrolla hojas muy finas y plumosas. También puede confundirse con el apio caballar (Smyrnium olusatrum), que presenta hojas anchas, brillantes y menos carnosas y suele crecer en terrenos húmedos, nitrificados o sombreados.

Al pertenecer a la familia de las umbelíferas, la identificación de plantas silvestres no debe basarse únicamente en el aroma. Para consumo debe utilizarse material correctamente identificado y, preferentemente, procedente de cultivo.

Es una especie característica de las costas mediterráneas y atlánticas de Europa, Macaronesia y parte del norte de África y Asia occidental. Habita acantilados, roquedos costeros, escolleras, muros litorales y playas de cantos.

A diferencia de las salicornias, no vive normalmente en marismas inundadas. Su relación con el ambiente marino se debe sobre todo al salitre, las salpicaduras, el viento y la escasez de suelo y agua dulce.

Los brotes tiernos se recolectan principalmente durante la primavera y comienzos del verano, antes de que los tallos se endurezcan. En cultivo pueden realizarse cortes sucesivos, seleccionando las partes jóvenes y dejando suficiente follaje para que la planta rebrote y complete la floración.

Las hojas y brotes pueden consumirse frescos, aunque una de las formas más habituales de conservarlos es el encurtido en vinagre o salmuera. En muchos territorios la recolección silvestre está regulada o limitada, por lo que debe priorizarse siempre el producto cultivado.

Hojas y brotes tiernos: frescos, escaldados, cocidos, salteados o encurtidos.

Tallos jóvenes: encurtidos, guisos, rellenos y preparaciones cocinadas.

Botones florales y flores: frescos, encurtidos o como elemento aromático y visual.

Frutos jóvenes: conservados en vinagre o salmuera.

Frutos maduros: usados en pequeñas cantidades como especia o aromatizante.

El hinojo marino ha acompañado durante siglos a las comunidades costeras. Sus brotes se consumían frescos en temporada y se conservaban en vinagre o salmuera para disponer de ellos durante el resto del año. La conserva permitía transportarlo y aprovechar una planta que crecía en lugares donde pocas verduras podían prosperar.

Su contenido en vitamina C hizo que las hojas frescas o conservadas fueran valoradas por navegantes y poblaciones costeras durante periodos con pocas verduras disponibles. Su consumo se relacionó históricamente con la prevención del escorbuto, aunque la cantidad de vitamina conservada depende del estado de la planta y del procesamiento.

La medicina tradicional mediterránea le atribuyó propiedades digestivas, aperitivas, carminativas y diuréticas. Estos usos forman parte del patrimonio etnobotánico y no deben interpretarse como efectos terapéuticos clínicamente demostrados.

El hinojo marino posee un sabor intenso y complejo, con notas salinas, anisadas, cítricas y ligeramente amargas. Su textura es carnosa y mantiene un agradable crujido cuando se utiliza fresco, se escalda brevemente o se conserva en vinagre.

Combina especialmente bien con pescados, mariscos, conservas, huevos, arroces, legumbres, verduras, quesos, aceitunas y carnes grasas. También puede utilizarse para aromatizar aceites, vinagres, mantequillas, salsas, salmueras y fermentaciones.

Mallorca y las islas Baleares

El fonoll marí envinagrat es una de las conservas vegetales más características de Mallorca. Se sirve como aperitivo o acompañamiento del pa amb oli, junto con aceitunas, alcaparras, queso, embutidos o pescado. También se incorpora a ensaladas y platos fríos.

Costa catalana

Además del encurtido, se ha utilizado para aromatizar aceitunas y preparaciones de anchoas en salmuera. Su perfil aromático complementa especialmente bien los pescados azules y las conservas marinas.

Italia: los paccasassi del Conero

En la Riviera del Conero, en la región de Las Marcas, se conoce como paccasassi. Tradicionalmente se hierve brevemente en agua y vinagre y se conserva en aceite de oliva. También se consume en ensaladas y como relleno de crescia, un pan plano local. Actualmente acompaña pescados, mejillones, embutidos, quesos, pasta y focaccias.

Grecia: kritamo

En Grecia se conoce como kritamo. Las hojas, brotes y botones tiernos se escaldan y se conservan en vinagre, a menudo cubiertos después con aceite de oliva. Se sirven como meze, acompañan pescado a la parrilla y se incorporan a ensaladas.

Turquía: kaya koruğu

La cocina de la costa mediterránea turca conserva un repertorio especialmente amplio. El kaya koruğu se prepara como encurtido fermentado; como ensalada con tomate, pepino, aceitunas, nueces y queso; mezclado con yogur y ajo; en guisos con tomate y garbanzos; en tortillas y como relleno de masas saladas. Estas preparaciones muestran que puede funcionar como verdura, aromática y planta de conserva.

Croacia, Dalmacia y Montenegro

En la costa adriática se conserva en vinagre, salmuera o aceite de oliva. Se sirve como aperitivo y como guarnición de pescados, carnes y quesos. Algunas de estas prácticas se han mantenido de forma tradicional y otras han sido recuperadas en las últimas décadas.

Reino Unido

El rock samphire fue una verdura muy apreciada en las islas británicas. Las hojas, tallos y frutos tiernos se conservaban en vinagre. También se documenta el rock samphire hash, una mezcla de hinojo marino con pepinillos encurtidos y alcaparras. No debe confundirse con el marsh samphire, que corresponde a las salicornias.

El hinojo marino contiene fibra, vitamina C, minerales, carotenoides, compuestos fenólicos y aceites esenciales. Su composición puede variar considerablemente según el origen, la época de corte, la salinidad, el órgano vegetal y el método de conservación.

También contiene sodio de forma natural. Los valores nutricionales y las posibles alegaciones aplicadas al producto de VERDESAL deberán basarse en análisis propios, especialmente cuando se comercialice fresco, deshidratado o encurtido.

Los extractos de hinojo marino han mostrado actividad antioxidante, antimicrobiana y otras propiedades en estudios químicos, celulares y experimentales. Estos resultados explican el interés científico de la especie, pero no demuestran que su consumo habitual prevenga o trate enfermedades.

En El rey Lear, William Shakespeare describe a un recolector de samphire suspendido sobre los acantilados de Dover. La escena refleja el riesgo de recoger hinojo marino en paredes costeras de difícil acceso.

Su nombre científico procede del griego krithé, relacionado con la cebada, posiblemente por la forma de sus frutos, y del latín maritimum, que alude a su hábitat litoral.

Su situación varía según el territorio. Puede ser frecuente en algunos tramos costeros y escasa, protegida o regulada en otros. La urbanización litoral, la alteración de acantilados, el tránsito y la recolección excesiva pueden afectar localmente a sus poblaciones.

Para uso gastronómico debe priorizarse el material procedente de cultivo. La recolección silvestre debe respetar la normativa de cada territorio y evitarse en espacios protegidos.