Inula u olivarda marina

En España recibe nombres como romero marino, salvió, hierba del cólico o salsona. En Cataluña se documentan botja groga, olivarda carnosa y salsona. Para la web de VERDESAL pueden mantenerse inula u olivarda marina como denominaciones divulgativas. En inglés se conoce como golden samphire y en francés como inule faux-crithme o inule perce-pierre.

El nombre golden samphire puede generar confusión con el rock samphire, que corresponde al hinojo marino, Crithmum maritimum. Ambas plantas son comestibles, pero pertenecen a familias diferentes y requieren una identificación correcta.

La olivarda marina es una planta perenne de la familia Asteraceae. Forma matas muy ramificadas, leñosas en la base y herbáceas en los extremos jóvenes. Normalmente alcanza entre 20 y 80 centímetros de altura, aunque algunos ejemplares pueden acercarse al metro.

Sus hojas son alternas, estrechas, lineares o lanceoladas, sésiles y carnosas. Generalmente presentan el margen entero, aunque algunas terminan en dos o tres pequeños dientes. El epíteto crithmoides significa parecida a Crithmum y alude a la semejanza de sus hojas con las del hinojo marino.

Desde finales de primavera hasta el otoño produce numerosos capítulos amarillos que recuerdan a pequeñas margaritas. Cada capítulo está formado por muchas flores diminutas. Tras la floración aparecen pequeños frutos secos provistos de pelos blanquecinos que facilitan la dispersión de las semillas.

Antes de florecer puede reconocerse por sus hojas simples, estrechas, alternas y carnosas, distribuidas a lo largo de tallos muy ramificados. Al frotarlas desprenden un aroma herbáceo y ligeramente resinoso.

Durante la floración resulta muy característica por sus abundantes capítulos amarillos, que aportan color a las marismas y roquedos costeros cuando muchas otras especies ya han terminado su ciclo.

Puede recordar al hinojo marino, Crithmum maritimum, especialmente cuando ambas plantas son jóvenes. La olivarda marina presenta hojas simples, estrechas y alternas y produce capítulos amarillos parecidos a pequeñas margaritas. El hinojo marino posee hojas profundamente divididas, flores agrupadas en umbelas y un aroma anisado mucho más intenso.

También puede confundirse con otras inulas u olivardas. La identificación debe tener en cuenta el hábitat, la forma carnosa de las hojas y los caracteres de la inflorescencia.

Vive en marismas, saladares, bordes de lagunas costeras, suelos salinos húmedos y algunos roquedos o acantilados litorales. También puede aparecer en saladares interiores. Tolera concentraciones elevadas de sal, periodos de inundación y fases de desecación.

Su distribución natural comprende las costas atlánticas de Europa occidental, las islas británicas, la cuenca mediterránea, el norte de África y parte del Mediterráneo oriental y Turquía.

Se recolectan los extremos jóvenes y las hojas tiernas antes de que los tallos se endurezcan y aumente el amargor. En cultivo pueden realizarse cortes sucesivos durante el periodo de crecimiento activo.

Los brotes más jóvenes pueden utilizarse en crudo. Los tejidos más desarrollados suelen resultar más agradables después de un escaldado, una cocción breve, un salteado o un proceso de encurtido.

Brotes jóvenes: crudos, escaldados, cocidos, salteados o encurtidos.

Hojas tiernas: ensaladas, guarniciones, sopas y preparaciones cocinadas.

Botones florales tiernos: cocidos o encurtidos.

Flores abiertas: de interés ornamental; no se promueven como parte alimentaria principal.

La tradición culinaria de la olivarda marina es menos extensa que la del hinojo marino o la salicornia, pero su aprovechamiento como verdura silvestre y planta de conserva está documentado en distintos puntos del Mediterráneo y de Europa occidental.

Las preparaciones más repetidas son el consumo de los brotes jóvenes, crudos o cocinados, y su conservación en vinagre o salmuera. El encurtido permite suavizar el amargor, mantener la textura carnosa y disponer de la planta fuera de su temporada.

Tradiciones gastronómicas documentadas

Apulia, Italia

En Apulia está documentada la recolección tradicional de los brotes jóvenes de Limbarda crithmoides como verdura silvestre. Los tejidos tiernos podían consumirse crudos o después de una cocción breve. No se ha localizado un plato con nombre propio ni una receta exclusiva de la especie suficientemente descrita.

Malta: ħażura

En Malta recibe localmente el nombre de ħażura. Los brotes jóvenes, las hojas y los botones florales se consideran comestibles y tradicionalmente se consumían cocinados o encurtidos, principalmente como condimento o acompañamiento.

Anfeh, Líbano

En la localidad costera de Anfeh se conserva la elaboración de golden samphire encurtida. Los brotes se introducen en tarros y se cubren con una mezcla de agua, sal gruesa y vinagre. El encurtido se consume como acompañamiento y permite conservar la planta durante más tiempo.

Reino Unido y Europa occidental

En Gran Bretaña y otros territorios de Europa occidental los brotes jóvenes se encurtían y se utilizaban como relish, condimento o ingrediente de ensaladas. La planta llegó a venderse en mercados londinenses como sustituto o adulterante del verdadero rock samphire, el hinojo marino.

Sus brotes presentan un sabor vegetal y salino, acompañado de un amargor ligero y notas aromáticas que pueden recordar a la alcachofa, la achicoria o algunas plantas resinosas mediterráneas. El sabor cambia según la salinidad, la edad del brote y las condiciones de cultivo.

En la cocina contemporánea admite escaldados, salteados, frituras, tempuras, confitados, escabeches, fermentaciones y salsas. Estas posibilidades son coherentes con la experiencia culinaria de VERDESAL, pero deben presentarse como aplicaciones actuales y no como tradiciones históricas demostradas.

Combina especialmente bien con pescados, mariscos, huevos, arroces, patatas, legumbres, verduras y quesos. Los brotes más jóvenes pueden incorporarse a ensaladas, mientras que los más desarrollados agradecen una cocción breve o una conserva que suavice su amargor.

Sus hojas y brotes contienen minerales, carotenoides y diferentes compuestos fenólicos. La composición cambia según la salinidad, la parte de la planta, la época de recolección y las condiciones de cultivo.

También puede acumular sodio y otros elementos presentes en el medio. Los valores nutricionales y cualquier alegación aplicada al producto de VERDESAL deberán basarse en análisis propios.

La medicina popular atribuyó a esta y otras inulas diferentes usos digestivos y tónicos. Los estudios actuales han identificado compuestos con actividad antioxidante y otras propiedades en ensayos de laboratorio, pero todavía no permiten atribuir beneficios terapéuticos demostrados al consumo habitual de la planta.

Como otras plantas de marisma, puede crecer en estuarios, márgenes portuarios y humedales que acumulan metales o contaminantes orgánicos. Para uso alimentario debe proceder de cultivos controlados o zonas autorizadas y analizadas.

No debe recolectarse para consumo en áreas portuarias, estuarios urbanos, zonas industriales o humedales cuya calidad del agua y del suelo se desconozca.

El nombre golden samphire hizo que durante mucho tiempo se confundiera comercialmente con el hinojo marino. A pesar de su aspecto parecido y de compartir el encurtido como preparación, una es una asterácea de flores amarillas y la otra una umbelífera de intenso aroma anisado.

Su floración tardía proporciona alimento a numerosos insectos polinizadores en una época del año en la que disminuye la disponibilidad de otras flores en las marismas.

Su situación varía según el territorio. Puede formar poblaciones abundantes en algunas marismas y ser rara o estar protegida en otras regiones. La transformación del litoral, la pérdida de humedales, la contaminación y la recolección excesiva pueden afectar localmente a sus poblaciones.

Para uso gastronómico debe priorizarse el material cultivado y evitarse la recolección indiscriminada en espacios naturales.