HALÓFITAS COMESTIBLES
Espergularia marina
Spergularia marina (L.) Besser
Nombres comunes
En VERDESAL utilizamos Espergularia marina como nombre principal. En inglés se conoce como salt sandspurry o saltmarsh sandspurry. En Corea recibe el nombre sebal-namul, donde se cultiva, comercializa y utiliza como verdura regional.
Spergularia marina es una pequeña herbácea anual o bienal de saladares y marismas. En Corea se conoce como sebal-namul: se cultiva, comercializa y prepara como verdura regional a partir de sus brotes, hojas y tallos jóvenes.
Lectura rápida
- Hábitat principal
- Saladares, marismas y suelos salinos
- Relación con la sal
- Halófita
- Ciclo
- Anual · Bienal
- Temporada orientativa
- Invierno · Primavera
- Porte
- Herbácea rastrera
- Parte gastronómica
- Brotes tiernos · Hojas · Tallos jóvenes
Conociendo la planta
Es una pequeña herbácea anual o bienal de porte bajo. Sus tallos se ramifican desde la base y son postrados o ascendentes. Las hojas, opuestas, lineares y estrechas, son ligeramente carnosas y poseen estípulas membranosas.
Produce flores pequeñas, rosadas o blanquecinas, y cápsulas con numerosas semillas.
Apuntes taxonómicos
El nombre aceptado es Spergularia marina (L.) Besser, de la familia Caryophyllaceae y el orden Caryophyllales. Existe abundante sinonimia histórica. No debe confundirse con Spergularia maritima, nombre asociado históricamente a otra entidad taxonómica cercana.
Aprender a reconocerla
Forma pequeños tapices de tallos ramificados. Tiene hojas opuestas muy estrechas, ligeramente carnosas y con estípulas membranosas; flores pequeñas rosadas o blancas y cápsulas con muchas semillas.
¿Con qué podemos confundirla?
Otras Spergularia
S. media, S. rubra y S. diandra son especies próximas. La identificación puede requerir observar cápsulas, pétalos y sépalos, estambres y semillas.
Otras pequeñas Caryophyllaceae
Existen otras plantas de aspecto parecido. No se debe promover la recolección improvisada.
Dónde vive
Ocupa marismas, saladares, salinas, prados salinos, arenales húmedos y terrenos interiores salinizados. En Corea aparece en costas occidentales y meridionales, salinas y terrenos ganados al mar.
Cuándo y cómo recolectarla
La documentación tradicional coreana describe tallos y hojas jóvenes alrededor de salinas en invierno y brotes nuevos en primavera. Más avanzada la temporada se seleccionan solo extremos todavía tiernos.
Para el trabajo de VERDESAL interesan tallos finos, hojas jóvenes y extremos tiernos procedentes de cultivo controlado.
Un viaje por sus usos tradicionales
En Corea del Sur se llama sebal-namul. El conocimiento tradicional oral documentado en Jeolla del Sur describe brotes que se escaldan, escurren y aliñan con doenjang. La antigua verdura espontánea de marisma evolucionó hacia un cultivo agrícola regional.
De la naturaleza a la cocina
Sus tallos finos tienen textura crujiente, sabor vegetal y salinidad natural. Una técnica tradicional consiste en escaldar brevemente, enfriar, escurrir y aliñar con un producto fermentado.
Combina con doenjang, soja, sésamo, aceite de sésamo, ajo y cebolleta.
Usos gastronómicos en distintos lugares
Jeolla del Sur · sebal-namul con doenjang
La preparación principal emplea brotes jóvenes escaldados, enfriados, escurridos y aliñados con doenjang. Versiones actuales añaden cebolleta, ajo, aceite de sésamo, salsa de soja y semillas de sésamo. Esta preparación queda como candidata para el futuro documento de recetas.
Muchim y ensaladas
Son formas de continuidad culinaria actual.
Con productos marinos
La investigación culinaria coreana ha estudiado combinaciones con marisco, incluida ascidia; se trata de cocina contemporánea.
Sujebi de sebal-namul
En un desarrollo culinario contemporáneo, se pica la planta y se incorpora a masa de harina para sujebi. Su salinidad puede reducir la necesidad de sal añadida en esa elaboración.
Otros usos etnobotánicos
Existe una tradición medicinal popular en Corea, sin que ello demuestre eficacia terapéutica.
Otros usos actuales y líneas de investigación
Se estudia en agricultura salina, producción regional de nuevos vegetales costeros, deshidratación y polvo, formulaciones alimentarias y panadería, cosmética y caracterización de compuestos fenólicos.
Valor nutricional
Las tablas oficiales coreanas ofrecen datos para sebal-namul crudo y escaldado. En el producto crudo analizado se describen aproximadamente, por 100 g, calcio 51 mg, magnesio 60 mg, potasio 322 mg y sodio 321 mg. En el producto escaldado: calcio 103 mg, magnesio 60 mg, potasio 223 mg y sodio 249 mg.
Son datos del producto coreano analizado, no del producto VERDESAL. La composición cambia con el escaldado y las condiciones de cultivo.
Lo que sabemos sobre sus beneficios
Se han estudiado polifenoles, flavonoides y otros metabolitos, así como diversas actividades biológicas experimentales. Estos resultados no permiten atribuir beneficios médicos al consumo de la planta.
Precauciones y seguridad alimentaria
Hay que considerar el sodio, la variación según cultivo, la acumulación mineral y la presencia de ácido oxálico identificada en estudios de material seco. No debe describirse automáticamente como alimento bajo en sal.
Para VERDESAL son necesarios suelo y agua controlados, selección de brotes jóvenes y analítica propia.
Curiosidades
De mala hierba de salina a cultivo
En Corea pasó de planta espontánea de salinas a producto agrícola regional.
En la tabla oficial de alimentos
Existen datos nacionales específicos para producto crudo y escaldado.
Sal dentro de la masa
La investigación culinaria actual estudia su uso para aportar salinidad a preparaciones de harina.
Estado de conservación
Tiene una distribución natural amplia y no está globalmente restringida. Localmente depende de marismas, salinas y saladares. El cultivo evita presión sobre poblaciones naturales.
Bibliografía
- Royal Botanic Gardens, Kew. Plants of the World Online: Spergularia marina (L.) Besser.
- National Marine Biodiversity Institute of Korea. Spergularia marina y conocimiento tradicional de sebal-namul.
- Rural Development Administration of Korea. Standard Food Composition Tables. Sebal-namul crudo y escaldado.
- Heo, B. G. et al. (2009). Distribution Status, Physicochemical Composition, and Physiological Activity of Spergularia marina Cultivated in the Western Region in Jeon-Ra-Nam-Do.
- Estudios coreanos sobre composición de Spergularia marina deshidratada y congelada.
- Sempio Our Taste Research. Estudios sensoriales y culinarios de sebal-namul.
- Investigaciones sobre aplicaciones alimentarias de polvo de Spergularia marina.
- Literatura etnobotánica y fitoquímica sobre Spergularia marina.