HALÓFITAS COMESTIBLES
Lavanda de mar
Tripolium pannonicum (Jacq.) Dobrocz.
Sin. Aster tripolium L.
Nombres comunes
En VERDESAL utilizamos Áster de mar como nombre principal. En Cataluña se documentan margarida de marjal, àster suculent, àster tripoli y cabridella. En inglés se conoce como sea aster o sea starwort; en los Países Bajos, como zulte o zeeaster.
En Zeeland sus hojas jóvenes se venden tradicionalmente como lamsoor o lamsoren. Existe una confusión histórica: botánicamente lamsoor corresponde a Limonium vulgare, mientras que la verdura comercializada bajo ese nombre suele ser Tripolium pannonicum. Por ello no utilizamos Lavanda de mar como nombre principal.
Tripolium pannonicum es una herbácea característica de marismas y saladares húmedos. Sus hojas jóvenes son firmes y algo carnosas, y sus capítulos reúnen un centro amarillo y lígulas azuladas o violáceas.
Lectura rápida
- Hábitat principal
- Saladares, marismas y humedales salinos
- Relación con la sal
- Halófita
- Ciclo
- Anual · Perenne
- Temporada orientativa
- Primavera · Verano
- Porte
- Herbácea suculenta
- Parte gastronómica
- Hojas · Brotes jóvenes
Conociendo la planta
Tripolium pannonicum es una herbácea de marismas, saladares y otros terrenos húmedos salinos. Sus hojas son simples, algo carnosas y generalmente lanceoladas. Los tallos se ramifican y terminan en numerosos capítulos florales con centro amarillo y lígulas normalmente azuladas, lilas o violáceas.
En naturaleza está ligada a suelos salinos y húmedos, aunque ensayos de cultivo muestran que también puede crecer con poca o ninguna sal. En la clasificación de VERDESAL mantenemos su relación con la sal como halófita.
Apuntes taxonómicos
Durante mucho tiempo se conoció como Aster tripolium L. Plants of the World Online acepta actualmente Tripolium pannonicum (Jacq.) Dobrocz. y recoge Aster tripolium como sinónimo. Pertenece a la familia Asteraceae.
Distintas floras regionales han empleado tratamientos infraespecíficos diferentes, lo que explica la variedad de nombres botánicos presentes en la bibliografía.
Aprender a reconocerla
Presenta tallos erectos y ramificados y hojas estrechas o lanceoladas, de margen entero y textura ligeramente carnosa. Al florecer aparecen capítulos con centro amarillo y lígulas azuladas o violáceas.
La combinación de hojas, floración y presencia en humedales salinos ayuda a identificarla, aunque antes de florecer puede resultar menos evidente.
¿Con qué podemos confundirla?
Limonium vulgare
En la nomenclatura neerlandesa, lamsoor se aplica botánicamente a Limonium vulgare, pero la verdura vendida como lamsoren suele ser el áster de mar, llamado zulte o zeeaster. No son la misma planta.
Otros ásteres
La floración, las hojas algo carnosas y el hábitat salino húmedo ayudan a diferenciarla de otros ásteres.
Plantas jóvenes
Antes de la floración la identificación puede ser menos segura. Si existen dudas, no debe recolectarse para consumo.
Dónde vive
Se distribuye ampliamente por Eurasia templada y el noroeste de África. En Cataluña se encuentra en marismas, saladares, suelos salinos húmedos, bordes de lagunas salobres y depresiones litorales.
Su presencia depende de la humedad y de la dinámica salina de estos ambientes costeros.
Cuándo y cómo recolectarla
Para consumo interesan las hojas y los brotes jóvenes. Al envejecer aumentan la fibra y pierden calidad gastronómica. Primavera y verano son una orientación de aprovechamiento; la disponibilidad comercial definitiva dependerá de nuestro cultivo.
Debe priorizarse material cultivado y correctamente identificado frente a la recolección en poblaciones naturales.
Un viaje por sus usos tradicionales
Zeeland y Zeeuws-Vlaanderen, en los Países Bajos, y Gargano, en Apulia, conservan tradiciones gastronómicas especialmente interesantes. En ambos territorios se aprovechan hojas o brotes jóvenes como verdura costera.
La literatura histórica también menciona hojas carnosas conservadas en encurtido, aunque no aporta una formulación tradicional lo bastante detallada para convertirla en receta.
Usos gastronómicos en distintos lugares
Zeeland · zulte, zeeaster y lamsoren
En Zeeland se consume como verdura marina bajo el nombre comercial lamsoren y hoy también se cultiva. Su asociación con pescado y marisco es fuerte. Como ejemplo contemporáneo, puede saltearse brevemente con aceite, chalota y otras verduras marinas para acompañar pescado o crustáceos; esta combinación no debe presentarse como receta histórica.
Cadzand · lamsôôn
Kezanse Kost, recopilación de la comida cotidiana de Cadzand alrededor de 1900, recoge lamsôôn. La investigación identifica la verdura como Aster tripolium, hoy Tripolium pannonicum: se hervía, se estofaba y se añadía mantequilla o manteca de cerdo y nuez moscada.
Gargano · cet’la
En Gargano, Apulia, se conoce como cet’la. Sus rosetas basales y brotes jóvenes se empleaban en sopas a base de pescado de lago. No se documentan aquí ingredientes adicionales.
Encurtidos
Fuentes históricas citan las hojas carnosas conservadas en encurtido, sin una receta tradicional suficientemente detallada.
De la naturaleza a la cocina
Las hojas y brotes jóvenes ofrecen textura carnosa y firme y un sabor ligeramente salino que cambia con el cultivo. Se documentan el consumo crudo de material muy joven, hervido, escaldado, estofado, salteado, encurtido y en sopa de pescado.
Mantequilla, manteca, nuez moscada, pescado, marisco y aceite de oliva aparecen en las preparaciones descritas. En VERDESAL pueden explorarse otras elaboraciones, diferenciándolas de los usos tradicionales documentados.
Otros usos etnobotánicos
Medicinal Plant Names Services de Kew registra Tripolium pannonicum en la medicina tradicional persa como teriqolioun, con uso de la raíz. Es un registro histórico, no una prueba de eficacia terapéutica.
También se ha aprovechado como forraje en ambientes salinos.
De planta silvestre a verdura cultivada
En 1989, Wageningen estudió la domesticación de Aster tripolium como nueva verdura hortícola. Se analizaron germinación, suelo, salinidad, rendimiento y calidad interna y externa. La especie mostró buenas posibilidades de cultivo.
Los mejores resultados de crecimiento se obtuvieron sin salinidad. Para VERDESAL es una distinción útil: el hábitat natural, la tolerancia a la sal y las condiciones óptimas de cultivo no tienen por qué coincidir.
Otros usos actuales y líneas de investigación
Se estudia para agricultura biosalina, cultivo hidropónico, biofiltración de aguas salinas ricas en nutrientes, acuicultura integrada, producción de biomasa y biorrefinería verde. También interesan sus compuestos fenólicos y pigmentos.
La biomasa cultivada expresamente para depurar aguas o terrenos contaminados no debe destinarse automáticamente a alimentación.
Valor nutricional
Algunos estudios de biomasa cultivada han encontrado valores elevados de proteína bruta calculados sobre materia seca. Ese cálculo puede sobreestimar la proteína real porque parte del nitrógeno procede de compuestos no proteicos; además, el cultivo puede acumular nitratos.
No presentamos el producto VERDESAL como rico en proteínas ni trasladamos cifras experimentales al producto comercial sin análisis propios.
Lo que sabemos sobre sus beneficios
Los extractos de Tripolium pannonicum contienen compuestos fenólicos, pigmentos y otros metabolitos. En ensayos de laboratorio se han observado actividad antioxidante y efectos sobre determinadas enzimas in vitro.
Estos resultados muestran interés científico, pero no demuestran beneficios terapéuticos por consumir la planta.
Precauciones y seguridad alimentaria
Puede incorporar elementos de los sedimentos de marisma. Estudios neerlandeses han analizado cadmio, cobre y zinc en raíces y partes aéreas de Aster tripolium. El origen del producto importa: para alimentación se requieren cultivo, agua y terreno controlados.
No debe promoverse la recolección en puertos, zonas de vertidos, áreas industriales ni sedimentos contaminados. El sodio y los nitratos también pueden variar con el manejo del cultivo.
Curiosidades
La verdura que lleva el nombre de otra planta
En Zeeland, lamsoren es el nombre comercial de una verdura que suele ser Tripolium pannonicum, mientras que el lamsoor botánico corresponde a Limonium vulgare.
De comida humilde a especialidad regional
Las verduras salinas fueron recursos alimentarios de comunidades costeras de Zeeland y hoy forman parte de su gastronomía regional.
Domesticada desde hace décadas
Wageningen investigaba su domesticación como verdura ya en 1989.
Estado de conservación
Su distribución global es amplia y la predicción actual de Kew no la considera amenazada. Localmente depende de marismas y saladares, hábitats vulnerables a la transformación, la contaminación y las alteraciones hidrológicas.
Para obtener producto gastronómico debe priorizarse el cultivo frente a la recolección silvestre.
Bibliografía
- Royal Botanic Gardens, Kew. Plants of the World Online: Tripolium pannonicum (Jacq.) Dobrocz.
- Royal Botanic Gardens, Kew. Medicinal Plant Names Services: Tripolium pannonicum.
- Flora Catalana. Aster tripolium subsp. pannonicus.
- Flora van Nederland. Zulte — Tripolium pannonicum.
- Wagenvoort, W. A.; Vooren, J. G.; Brandenburg, W. A. (1989). Plant domestication and the development of sea starwort (Aster tripolium L.) as a new vegetable crop. Acta Horticulturae, 242: 115–123.
- Biscotti, N.; Pieroni, A. The hidden Mediterranean diet: wild vegetables traditionally gathered and consumed in the Gargano area, Apulia, SE Italy. Acta Societatis Botanicorum Poloniae.
- Biscotti, N.; Bonsanto, D.; Del Viscio, G. The traditional food use of wild vegetables in Apulia (Italy) in the light of Italian ethnobotanical literature. Italian Botanist.
- Kezanse Kost. Documentación de la alimentación cotidiana de Cadzand alrededor de 1900.
- Documentación histórica de la región del Zwin sobre lamsôôn y Aster tripolium.
- Sturtevant, U. P.; Hedrick, U. P. (ed.) (1919). Sturtevant’s Notes on Edible Plants.
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- Hulkko, L. S. S. et al. (2023). Harnessing the Value of Tripolium pannonicum and Crithmum maritimum Halophyte Biomass through Integrated Green Biorefinery. Marine Drugs, 21: 380.