Receta de autor
Arroz de ficoide glacial y manitas de cerdo en olla exprés
Un arroz intenso y untuoso en el que el caldo de manitas se combina con el carácter fresco y salino del ficoide, incorporado en aceite, emulsión y brotes tiernos.
Resumen de la receta
- Tipo de receta
- Principal
- Dificultad
- Media
- Tiempo
- Halófita
- Ficoide glacial
- Técnicas
- Olla exprés · Emulsión · Mantecado · Cocción · Triturado
Ingredientes
4 raciones de degustación
Para el caldo de manitas
- 250 g de manitas de cerdo
- 3 litros de agua
- Sal
Para el arroz
- 100 g de arroz bomba
- 300 g de caldo de manitas
Para el aceite de ficoide glacial
- 10 g de ficoide glacial
- 100 g de aceite de oliva
- Sal
Para la emulsión
- 100 g de caldo de manitas
- 300 g de aceite de ficoide glacial
Para terminar
- Brotes tiernos de ficoide glacial, cantidad necesaria
Elaboración
- 1.
Preparar el caldo de manitas
Poner las manitas de cerdo en la olla exprés junto con los 3 litros de agua y una cantidad moderada de sal.
Cerrar la olla y cocinar durante 45 minutos desde que alcance la presión de trabajo.
Una vez terminada la cocción, dejar que la olla pierda la presión de forma segura antes de abrirla.
Retirar las manitas y colar bien el caldo para eliminar cualquier resto sólido.
Reservar el caldo. Se utilizará tanto para cocinar el arroz como para preparar posteriormente la emulsión.
- 2.
Preparar el aceite de ficoide glacial
Colocar los 10 g de ficoide glacial en la Thermomix y trabajar a 60 °C, velocidad 3.
Añadir aproximadamente la mitad de los 100 g de aceite de oliva y triturar a velocidad 10 durante 1 minuto.
Añadir después el resto del aceite y continuar triturando hasta conseguir una mezcla homogénea y bien emulsionada.
Añadir sal si fuera necesario y reservar.
- 3.
Cocinar el arroz
Poner 300 g del caldo de manitas en la olla exprés y calentarlo.
Cuando empiece a hervir, incorporar 100 g de arroz bomba.
Cerrar la olla y cocinar durante 12 minutos.
Transcurrido ese tiempo, retirar la olla del fuego y abrirla siguiendo el procedimiento de seguridad correspondiente al modelo utilizado.
Sacar el arroz y reservarlo hasta el momento de terminar el plato.
- 4.
Preparar la emulsión de manitas y ficoide
Poner 100 g de caldo de manitas en un recipiente adecuado para batir.
Añadir un poco de sal.
Mientras se bate, incorporar poco a poco y en un hilo fino los 300 g de aceite de ficoide glacial.
Continuar batiendo hasta obtener una emulsión ligada, homogénea y untuosa.
El objetivo es conseguir que el caldo y el aceite formen una salsa estable y cremosa, en lugar de quedar separados.
- 5.
Mantecar y terminar el arroz
En el momento de servir, colocar el arroz ya cocinado en una sartén y calentarlo suavemente.
Añadir poco a poco la emulsión de manitas y ficoide mientras se remueve el arroz para integrarla.
Mantecar consiste en mezclar el arroz con la emulsión hasta conseguir una textura cremosa, brillante y ligada. La emulsión debe integrarse en el arroz, no quedar simplemente como una salsa por encima.
- 6.
Emplatar
Distribuir el arroz recién mantecado en los platos.
Terminar colocando por encima los brotes tiernos de ficoide glacial.
Servir inmediatamente.