Receta de autor
Cim i tomba con hinojo marino
Un guiso marinero de rape y patatas, ligado a la tradición de Tossa de Mar, donde el hinojo marino aporta una nota aromática costera al caldo y al pescado.
Resumen de la receta
- Tipo de receta
- Principal
- Halófita
- Hinojo marino
- Técnicas
- Marcado · Fumet · Guisado · Ligado
Ingredientes
4 raciones
Para el guiso
- 1 rape, con aproximadamente 800 g de carne limpia; reservar la cabeza y las espinas para el fumet.
- 4 patatas medianas, aproximadamente 600–800 g.
- 3 cebollas de Figueres.
- 3 dientes de ajo en total; reservar uno, después de sofreírlo, para el alioli negado.
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- Harina de trigo, aproximadamente 2 cucharadas para enharinar el rape.
- 2 ramitas de hinojo marino fresco.
- Aceite de oliva virgen extra, en cantidad necesaria.
- Sal al gusto.
Para el fumet
- La cabeza y las espinas del rape reservadas.
- 1 zanahoria.
- 1 puerro.
- 1 litro de agua mineral.
- Prever aproximadamente 800 ml de fumet para el guiso y ajustar la cantidad según la evaporación y el tamaño de las patatas.
Para el alioli negado
- Reservar del total 1 diente de ajo previamente sofrito, aproximadamente 35 ml de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
Elaboración
- 1.
Preparar el rape
Limpiar el rape, separar la carne de la cabeza y las espinas y reservar estas últimas para el fumet.
Cortar la carne en porciones adecuadas, secarla, salar al gusto y enharinarla ligeramente.
Marcar los trozos de rape en una cazuela con aceite de oliva caliente, sin cocinarlos completamente. Retirar y reservar.
- 2.
Preparar el sofrito
Pelar y cortar las cebollas de Figueres. Laminar los tres dientes de ajo.
Sofreír suavemente los ajos en el aceite de la cazuela, colándolo antes si fuera necesario, y evitar que se quemen. Reservar uno de los dientes de ajo sofritos para preparar posteriormente el alioli negado.
Incorporar la cebolla y cocinar a fuego suave hasta que quede bien pochada y comience a dorarse.
- 3.
Preparar el fumet
Poner la cabeza y las espinas del rape, la zanahoria y el puerro en un litro de agua mineral. Cocer a fuego lento durante 25 minutos y dejar reposar otros 25 minutos.
Colar y reservar. Prever aproximadamente 800 ml para el guiso, ajustando la cantidad al líquido obtenido y a las necesidades reales de la cocción.
- 4.
Guisar las patatas
Pelar las patatas y cortarlas chascándolas para favorecer que liberen almidón.
Incorporarlas al sofrito, añadir el pimentón dulce y cocinar durante unos 5 minutos, removiendo brevemente para que el pimentón no se queme.
Cubrir con el fumet necesario y cocer a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas. Añadir más fumet cuando sea necesario para mantener el guiso caldoso.
- 5.
Preparar el alioli negado
Machacar en el mortero el diente de ajo previamente sofrito y reservado, junto con una pizca de sal.
Añadir progresivamente unos 35 ml de aceite de oliva virgen extra mientras se trabaja con la mano del mortero.
No es necesario conseguir una emulsión firme: debe quedar una mezcla relativamente fluida de ajo y aceite, adecuada para incorporarla al caldo del guiso.
- 6.
Terminar y ligar el guiso
Cuando las patatas estén casi listas, incorporar los trozos de rape reservados y las hojas tiernas de las dos ramitas de hinojo marino.
Dejar que el pescado termine de cocinarse suavemente, evitando una ebullición excesiva.
Añadir el alioli negado y mover la cazuela con movimientos suaves de vaivén para repartirlo y ligar el conjunto, sin romper el rape.
Dejar integrar los sabores y servir caliente.