¿QUIÉN PRODUCE EL ÁCIDO?
Un bote de vegetales en salmuera y un bote de vegetales cubiertos con vinagre pueden acabar teniendo un aspecto muy parecido.
Los dos son ácidos.
Los dos pueden conservar el producto durante mucho más tiempo que en fresco.
Los dos pueden incorporar especias, hierbas aromáticas y otros condimentos.
Pero detrás de cada uno ocurre algo completamente diferente.
Y la diferencia puede entenderse respondiendo a una pregunta muy sencilla:
¿quién produce el ácido?
En una fermentación, la acidez aparece como consecuencia de la actividad de determinados microorganismos.
En un envinagrado, en cambio, somos nosotros quienes incorporamos directamente esa acidez mediante el vinagre.
El resultado puede parecer similar.
El proceso no lo es.
EN UN FERMENTADO, TRABAJAN LOS MICROORGANISMOS
En una fermentación láctica vegetal, determinadas bacterias presentes en la propia materia prima y en su entorno utilizan los azúcares disponibles en el vegetal.
Como resultado de su metabolismo producen principalmente ácido láctico.
A medida que aumenta la concentración de ácido, el pH disminuye y las condiciones del medio cambian.
Pero no cambia solamente su conservación.
También pueden modificarse el aroma, el sabor y la textura del alimento.
Por eso decimos que la fermentación es un proceso biológico de transformación.
Las bacterias ácido-lácticas desempeñan un papel fundamental en multitud de fermentaciones vegetales tradicionales.
La sal también tiene una función importante. Una salmuera correctamente planteada ayuda a crear unas condiciones que favorecen determinadas comunidades microbianas frente a otras.
Durante el proceso, la comunidad de microorganismos tampoco permanece necesariamente igual: unas poblaciones pueden aparecer primero y otras adquirir protagonismo a medida que cambia la acidez y evolucionan las condiciones del alimento.
El producto final no es simplemente el vegetal original conservado: ha sido transformado por la actividad microbiana.
EN UN ENVINAGRADO, AÑADIMOS EL ÁCIDO
Cuando hacemos un envinagrado ocurre algo diferente.
No esperamos a que los microorganismos produzcan la acidez.
La incorporamos directamente mediante vinagre.
El principal responsable de esa acidez es el ácido acético.
Por eso un vegetal introducido en una preparación suficientemente ácida de vinagre no necesita desarrollar una fermentación láctica para adquirir el sabor y las características propias de un envinagrado.
La acidez está presente prácticamente desde el principio.
Esto permite obtener un proceso generalmente más rápido y previsible.
Y aquí aparece una pequeña paradoja.
El vinagre sí es producto de procesos de fermentación.
Su elaboración parte de una materia prima cuyos azúcares pueden transformarse primero en alcohol y posteriormente el etanol puede convertirse en ácido acético mediante bacterias acéticas.
Pero utilizar un producto fermentado para acidificar otro alimento no convierte automáticamente al vegetal que introducimos en ese vinagre en un vegetal fermentado.
Estamos utilizando el resultado de una fermentación para producir otro tipo de conserva.
¿Y QUÉ SIGNIFICA ENCURTIDO?
Aquí el vocabulario puede crear cierta confusión.
La palabra encurtido se utiliza de forma amplia para referirse a vegetales conservados en un medio ácido.
Ese medio ácido puede haberse generado mediante una fermentación o puede haberse incorporado directamente utilizando vinagre.
Por eso dos productos que llamamos “encurtidos” pueden haber seguido procesos completamente diferentes.
Cuando queremos explicar qué está ocurriendo realmente en el alimento, resulta más útil distinguir entre:
vegetales fermentados, cuando la acidez se desarrolla mediante actividad microbiana;
y
vegetales envinagrados, cuando incorporamos el ácido directamente mediante vinagre.
La apariencia final puede acercarlos.
La microbiología los separa.
¿ENTONCES LOS FERMENTADOS TIENEN PROBIÓTICOS?
Esta es otra de esas preguntas en las que conviene utilizar las palabras con cuidado.
Los vegetales fermentados pueden contener una gran cantidad y diversidad de microorganismos vivos, especialmente cuando el producto final no ha sido sometido posteriormente a tratamientos que los eliminen o reduzcan considerablemente.
Además de los propios microorganismos, durante la fermentación se generan numerosos metabolitos y compuestos derivados de su actividad.
Pero “microorganismo vivo” y “probiótico” no son exactamente sinónimos.
Para considerar probiótico a un microorganismo no basta con encontrarlo vivo en un alimento.
Debe conocerse adecuadamente, existir evidencia de un beneficio para la salud y administrarse en una cantidad apropiada.
Por tanto, resulta mucho más preciso decir que determinados alimentos fermentados pueden contener microorganismos vivos que afirmar que cualquier fermentado casero es automáticamente un alimento probiótico.
Esta diferencia puede parecer pequeña.
Desde el punto de vista científico, no lo es.
¿Y LOS ENVINAGRADOS?
En un envinagrado, el objetivo principal no es desarrollar una comunidad de microorganismos en el vegetal.
La acidez ya la aporta el propio vinagre.
Aunque en la elaboración del vinagre hayan participado microorganismos, las condiciones fuertemente ácidas del producto final no son necesariamente favorables para mantener una comunidad de bacterias ácido-lácticas comparable a la que puede desarrollarse durante una lactofermentación vegetal.
Por eso un vegetal envinagrado y un vegetal fermentado no deberían tratarse como equivalentes desde el punto de vista microbiológico.
Eso no convierte a uno en mejor que el otro.
Simplemente son productos diferentes.
¿QUÉ VENTAJAS TIENE CADA SISTEMA?
La fermentación permite desarrollar sabores complejos y transformar profundamente la materia prima.
Puede modificar aromas, acidez y textura, y si el producto no recibe determinados tratamientos posteriores puede conservar microorganismos vivos.
A cambio, requiere tiempo y una mayor atención al proceso: proporción de sal, temperatura, higiene, evolución de la acidez y las condiciones propias de cada tipo de fermentación.
El envinagrado es mucho más inmediato.
Permite trabajar con perfiles aromáticos muy distintos simplemente cambiando el tipo de vinagre, su intensidad y los condimentos utilizados.
Vinagres de vino, de manzana u otras materias primas pueden combinarse con hierbas, especias, ajo, cítricos o diferentes aromáticas.
El resultado suele ser más rápido y sencillo de reproducir.
A cambio, no se produce la misma transformación microbiana del vegetal que encontramos en una fermentación láctica.
Una técnica transforma progresivamente el alimento mediante microorganismos.
La otra incorpora directamente una acidez ya formada.
SALICORNIA Y HINOJO MARINO: DOS BUENOS EJEMPLOS
En VERDESAL esta diferencia nos resulta especialmente interesante porque trabajamos con plantas que admiten muy bien distintas técnicas de conservación.
La salicornia, por ejemplo, tiene una textura carnosa y crujiente y un perfil salino propio.
Una salicornia fermentada puede desarrollar nuevos aromas y una acidez láctica progresiva, mientras que en una preparación envinagrada podemos conservar buena parte de su carácter vegetal y combinarlo directamente con el perfil aromático del vinagre y de los condimentos elegidos.
Con el hinojo marino ocurre algo parecido.
Su carácter intensamente aromático permite trabajar con salmueras, fermentaciones y vinagres suaves, y combinarlo con diferentes hierbas y especias.
La materia prima puede ser la misma.
El proceso decide en buena parte en qué se convierte.
SALMUERAS, VINAGRES Y COCINA
Estas técnicas no tienen por qué terminar en un frasco que se consume únicamente como conserva.
Una salicornia en salmuera puede convertirse en acompañamiento de pescados, aperitivos o ensaladas.
El hinojo marino envinagrado puede utilizarse prácticamente como utilizaríamos otros encurtidos: acompañando aceitunas, pescados, salsas, aperitivos o preparaciones frías.
También podemos trabajar con el propio líquido, las aromáticas y la acidez como parte de una elaboración.
Esto abre una dimensión especialmente interesante desde el punto de vista gastronómico.
Conservar también puede ser cocinar.
No necesariamente mediante calor, sino utilizando el tiempo, los microorganismos, la sal y los ácidos para transformar ingredientes.
¿CUÁL ES MEJOR?
Probablemente esa sea la pregunta equivocada.
Son técnicas diferentes y sirven para conseguir resultados diferentes.
Una fermentación permite que una comunidad microbiana participe en la transformación del alimento.
Un envinagrado permite decidir desde el primer momento qué acidez y qué perfil aromático queremos incorporar.
Una puede aportar complejidad y evolución.
La otra, inmediatez y control.
No hay que elegir un ganador.
Hay que entender el proceso y decidir qué producto queremos obtener.
Porque conservar un alimento no consiste solamente en conseguir que dure más.
También puede ser una forma de transformarlo.